2021年05月14日

“泡菜,室温环境放置一夜后冷藏保管更安全”

기사입력 : 2021-04-14 09:33

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京畿道保健环境研究院全景。照片=京畿道提供
据调查结果显示,购买或腌制泡菜后,在室温下放置一天左右,从第二天开始冷藏保管,就可以安全,美味地吃到发酵泡菜。

13日,京畿道保健环境研究院公布了包含上述内容的《针对流通泡菜发酵期间病原性细菌和乳酸菌的相互关系调查》研究项目结果。

去年6月至11月,研究院对大型折扣卖场和网上流通的两种国产泡菜进行了实验。

作为实验材料使用的泡菜中,对高危险食物中毒菌沙门氏菌,志贺氏菌属,李斯特菌,大肠杆菌进行了人工接种。在此后的30天里,对食物中毒菌的生菌数和乳酸菌数的变化进行了测定。

结果显示泡菜的发酵温度越高,发酵时间越长,引发食物中毒的病原性细菌的增殖就被抑制,死亡的可能性也就越大。

以25度室温保管的泡菜为例,沙门氏菌素很快就会在一天到两天内死亡。大肠杆菌,志贺氏菌属,李斯特菌的生菌数也急剧减少,3~6天左右死亡。

此时乳酸菌数在一天内达到最多的生菌数,pH(氢离子浓度)保持在3.93~4.33之间。经确认,在常温下,短期内泡菜发酵时产生的乳酸及其他有机酸积累导致pH急剧减少,有可能引发病原性细菌的死亡。

相反,在家庭冷藏温度4度中保管的泡菜,沙门氏菌在10~16日,志贺氏菌属和大肠杆菌分别在23天和27天之后死亡(也有根据泡菜种类生存的情况)。李斯特菌还维持了30天的生菌数。

在低温下乳酸菌会逐渐发酵,乳酸菌数达到顶峰的时间需要6~13天,沙门氏菌需要10~16日,从而乳酸菌发酵产生的乳酸菌没能有效地抑制食物中毒菌。


全球经济新闻 记者 延禧珍